Non si può non dedicare un articolo alla salsa di soia, la regina dei condimenti nella cucina Cinese e asiatica in generale.
Perchè in Italia è quel liquido in cui intingi il sushi, o quella bottiglia che compri una volta al supermercato per fare una ricetta e poi resta a stagionare dimenticata in dispensa, quell’ingrediente che fa male.
Quando entri in un supermercato cinese capisci cos’è la salsa di soia, la sua importanza: interi scaffali, decine di marche e varianti, clienti che leggono e confrontano attenti etichette e scelgono accuratamente.
La salsa di soia è stata inventata proprio in Cina ed è una salsa fermentata ottenuta da soia, grano tostato o talvolta orzo, acqua e sale.
Si presenta come un ingrediente semplice, ma non bisogna farsi ingannare: ogni ricetta ha il giusto tipo di salsa, così come ogni cucina asiatica. Si può anche usare una salsa di soia giapponese per un piatto cinese, ma questa porta con sé sapori diversi, che non appartengono a quella tradizione. Io ho già accumulato la mia bella collezione, per non parlare di aceti e olii: la dispensa cinese tradizionale è invasa di vasetti e bottiglie!
La salsa di soia è circondata da una fama negativa, etichettata come dannosa e da evitare. In realtà è ricca di antiossidanti e, oltre ad insaporire, aiuta il processo digestivo. E’ vero che è molto ricca di sodio, ma basta regolarne l’uso, esattamente come si fa con il sale da cucina.
Sono gusti e prodotti a cui i nostri palati di occidentali non sono abituati, l’unico modo per percepire le differenze ed apprezzarne la qualità è assaggiare e provare. In generale serve per insaporire i piatti, cui aggiunge il gusto umami, che identifica per la precisione il sapore del glutammato, amminoacido naturalmente presente in molti cibi come per esempio carne, Parmigiano e altri formaggi (se vuoi saperne di più su glutammato leggi questo interessante articolo).
Ma addentriamoci nei dettagli e vediamo i diversi tipi di salsa presenti sul mercato.
Salsa di soia leggera o normale (light or regular). E’ la tipologia più diffusa, quella da usare se come indicazione nella ricetta c’è semplicemente scritto “salsa di soia”. E’ piuttosto liquida e non troppo scura ed è la più utilizzata nella cucina cinese. Attenzione solo al fatto che nessun brand chiama la salsa “light” a meno che non sia anche con contenuto di sodio ridotto. Quindi se sulla bottiglia c’è scritto semplicemente “salsa di soia” è quella che stavate cercando.
Salsa di soia scura (dark soy sauce). E’ più densa e meno sapida della salsa di soia normale ed è usata, in piccole quantità, sia per conferire sapore che colore ai piatti. E’ quella che viene comunemente usata per marinare o nella preparazione di piatti stufati.
Salsa di soia tamari. La tamari è un particolare tipo di salsa prodotta esclusivamente dalla soia, senza grano, ideale quindi per chi è intollerante al glutine. E’ più scura della salsa di soia normale o light e ha un sapore suo caratteristico, più ricco.
Salsa di soia aromatizzata. Esistono poi tutta una serie di salse aromatizzate, che servono per dare quella marcia in più ad un particolare piatto. Queste non sono fondamentali, sono riproducibili facilmente anche a casa partendo da una buona salsa di soia. A volte comunque può essere comodo averle già pronte in dispensa. Tra le più diffuse c’è quella scura aromatizzata ai funghi
Salsa di soia con ridotto contenuto di sale. E’ una salsa che non differisce nel sapore, ma che contiene circa la metà del sodio rispetto alle altre.
La salsa scura e quella normale o light sono più che sufficienti per coprire la maggior parte delle ricette. I link indicati portano a prodotti che uso e che personalmente preferisco. Non ti resta che procurartele, scegliere una ricetta e preparare le papille gustative!
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