Il tofu. Cos’è e le sue varietà.

Vivendo qui in Cina ho avuto l’opportunità di scoprire il mondo del tofu.

In Italia e più in generale nei Paesi occidentali, è considerato il più delle volte un alimento per vegetariani e vegani, quasi insapore, un triste sostituto della carne. Se si è fortunati lo si trova in due consistenze due, solido e silk. In Cina invece è un cibo onnipresente, in diversi formati, tipi e ricette. Ed è assolutamente meraviglioso. Delicato, buonissimo da solo, come ingrediente principale di mille ricette o come veicolo per altri sapori.

La soia, assieme al riso e alle verdure, costituisce la base della dieta tradizionale cinese. Si consumano i suoi germogli, i giovani fagioli ancora verdi vengono mangiati freschi e i fagioli secchi vengono invece trasformati in condimenti fermentati e tofu.

Si ottiene mettendo a bagno i fagioli secchi di soia in acqua, macinandoli poi con acqua fresca per ottenere il latte di soia. Poi si filtrano i residui dei fagioli, si riscalda il latte ottenuto e si aggiungono coagulanti per preparare la cagliata. E da qui, dal tofu appena cagliato (buonissimo da mangiare anche così) si ottengono tutte le differenti varietà che si trovano nei mercati e supermercati qui in Cina.

Le varietà

Il tofu cagliato può essere consumato così com’è oppure essere sottoposto a pressatura per renderlo più solido, si può sottoporre a fermentazione o insaporire con diversi sistemi. L’ho già assaggiato in tutti i modi, perchè il minimarket sotto casa è molto ben fornito, io curiosa come una scimmia, e certe volte l’unico modo per ho per capire cosa sto comprando è assaggiare. Poi nei ristoranti ci sono sempre invitanti ricette che lo vedono come protagonista o comparsa, che riesci ad ordinare con cognizione di causa o meno. Ma vediamoli con ordine:

• Silken tofu (dou hua). E’ detto anche flower tofu ed è molto leggero, non pressato e la sua consistenza ricorda molto quella del crème caramel. Può essere mangiato freddo o caldo (anche direttamente con un cucchiaio dal contenitore, tipo la sottoscritta) e insaporito sia con topping dolci che salati.
• Tofu bianco semplice (dou fu, è da qui che viene la nostra parola “tofu”, storpiata). E’ un tofu che è stato pressato per eliminare dell’acqua, così che tenga una sua propria forma e possa essere tagliato con il coltello. La sua consistenza dipende da quanta acqua è stata tolta. E’ solitamente venduto in confezioni con la sua acqua, come la mozzarella. E’ usato soprattutto per zuppe o fritto. Prima di usarlo si dovrebbe scottare in acqua calda salata per rinfrescarne il sapore.
• Tofu solido (dou fu gan). E’ ancora un tipo pressato cui è stata tolta abbastanza acqua per ottenere una consistenza ancora più soda del tofu bianco semplice. Si usa nella preparazione di piatti freddi o spadellato.
• Tofu affumicato (xiang gan). E’ prodotto a partire dal tofu solido che viene sottoposto ad affumicatura. Assume quindi un bel colore caramellato

  

  all’esterno e il sapore è molto aromatico.

• Tofu speziato (wu xiang dou fu gan). E’ solido, fatto sobbollire in un brodo aromatizzato con spezie.
• Tofu “bamboo” (fu zhou).  Detto anche “disidratato”, è prodotto a partire dalla “pelle” che si viene a formare durante la bollitura del latte di soia, come succede per il latte vaccino. E’ particolarmente ricco di proteine. Questa pelle viene accartocciata e arrotolata in bastoncini e quindi messa a seccare. A volte viene conservata sotto forma di nodi. Si può trovare anche fresca al supermercato. Per usare il tofu bamboo disidratato basta metterlo ammollo un’oretta in acqua e poi aggiungerlo a zuppe o brasati.
• Tofu fermentato (dou fu ru). Ha un sapore forte che ricorda i formaggi erborinati e una texture cremosa e friabile. E’ usato soprattutto come insaporitore nei piatti di verdure o per aggiungere un po’ di sapore umami a salse e marinature. Viene venduto a cubetti in vasi di vetro immerso in salamoia o olio piccante. E’ molto usato a Shanghai.