Ingredients

PRIMO IMPASTO
Farina tecnica per panettone 400g
Zucchero 125g
Burro 125g
Acqua 110g
Tuorlo 140g
Pasta madre matura 100g
SECONDO IMPASTO
primo impasto triplicato
farina tecnica per panettoni 100g
mix aromatico 30g
zucchero 100g
burro 150g
sale 6g
tuorli 130g
acqua 40g
cioccolato fondente 200g
pere candite 150g
MIX AROMATICO
acqua 20g
miele 20g
zucchero 20g
sciroppo di glucosio 20g
sale 1g
arancia candita 65g
cedro candito 35g
bacca di vaniglia

Instructions

1.Inserire in planetaria la farina, lo zucchero il burro morbido a pomata e l'acqua e impastare per circa 10 minuti, fino ad amalgamare gli ingredienti.
2.Aggiungere poi la pasta madre e i tuorli poco alla volta (in tre volte). Il tempo di impastamento ideale è circa 20 minuti. Consiglio di chiudere l'impasto a una temperatura di 26 gradi, per cui di regolarsi in anticipo sulla temperatura degli ingredienti. Ad esempio, se si impastano piccole quantità, è più difficile alzare la temperatura dell'impasto, per cui è meglio utilizzare ingredienti a temperatura ambiente e acqua tiepida (30 gradi).
3.Lasciare lievitare da 26 a massimo 28 gradi per circa 12 ore, fino a raggiungere il triplo del volume.
4.Il giorno precedente al secondo impasto preparare il mix aromatico e mettere a scolare le pere candite (se conservate nel loro sciroppo)
5.Preparare il mix: scaldare in un pentolino tutti gli ingredienti eccetto i canditi e la vaniglia. Quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è trasparente, aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare il tutto, fare raffreddare e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Può essere preparato con anticipo e conservato in frigo per 10 giorni o in freezer per 2 mesi.
6.SECONDO IMPASTO
7.Far raffreddare il primo impasto stendendolo sul piano di lavoro per 10 minuti. Una volta raggiunta una temperatura di 21-22 gradi procedere con il unendo il primo impasto alla farina. Far girare in macchina per 15 minuti (passaggio molto importante). Aggiungere il mix aromatico e solo dopo averlo incorporato,  lo zucchero in due riprese.
8.Dopo il suo assorbimento completo aggiungere 1/3 dei tuorli (anche in questo caso, se le quantità di impasto sono piccole, io preferisco usarli a temperatura ambiente).
9.Una volta che i tuorli sono assorbiti aggiungere il sale e il secondo terzo di tuorli. Aggiungere il burro in tre volte e, ad assorbimento completo aggiungere l'ultimo terzo di uova.
10.Una volta che l'impasto è liscio, omogeneo e incordato, aggiungere gradualmente l'acqua. Inserire infine il cioccolato e i canditi, girando a velocità minima per 1 minuto. Porre poi  l'impasto in un  contenitore scoperto a 28 gradi per 1h.
11.Procedere poi all'asciugatura dell'impasto: lo si allarga sul piano di lavoro e si attende per circa 30 minuti. Procedere poi con tre pirlature a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Per un panettone da 1kg inserire 1100g di impasto in stampo. Porre a lievitare scoperto in pirottino a 28 gradi per 6h circa.
12.Una volta che l'impasto raggiunge con la cupola i 2cm dal pirottino accendere il forno a 150 gradi. In genere il mio panettone ha già una superficie asciutta, perché non lo copro per la seconda lievitazione. Nel caso in cui avesse bisogno di asciugarsi, lo lascio puntare all'aria il tempo di scaldare il forno. Infine incidere con una lametta affinata, porre al centro dell'incisione una noce di burro (non troppo eh!) e infornare. Dopo il primo quarto d'ora alzare la temperatura a 160 gradi.
13.Dopo circa 45 minuti inserire la sonda in modo da misurare la temperatura al cuore, che dovrà essere 92 gradi. Una volta sfornato infilzarlo immediatamente con gli appositi ferri e lasciarlo raffreddare capovolto per 12 ore.

Il re dei grandi lievitati, il panettone, con l’abbinamento perfetto di pere e cioccolato. Ricetta del maestro Fabrizio Galla, estrapolata da programma “Gli Artisti del Panettone”

 

 

 

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