Ispirato dal pain d’epice, ecco un panbauletto ricco e profumato, ma al tempo stesso leggero!
| 250g di farina integrale forte (io Uniqua rossa) | |
| 250g di farina 00 | |
| 20g di cacao amaro in polvere | |
| 100g di acqua | |
| 100g di zucchero | |
| 100g di pm | |
| 50g di albumi | |
| 150g di latte | |
| 50g di panna fresca | |
| 8g di sale | |
| Per il mix di spezie | |
| 1 cucchiaio colmo di cannella | |
| 3 chiodi di garofano | |
| 1 cucchiaino raso di zenzero in polvere | |
| pepe | |
| noce moscata | |
| Per la finitura | |
| tuorlo e latte | |
| acqua e zucchero |
| 1. | Nella ciotola della planetaria inserire le farine, la pasta madre spezzettata e il cacao. Sciogliere lo zucchero nell'acqua tiepida e aggiungerlo in planetaria. |
| 2. | Impastare con la foglia o gancio K finché non si compatta il tutto, aggiungendo lentamente il latte. Sostituire la foglia con il gancio a spirale/uncino.Versare poco alla volta gli albumi e, una volta che l'impasto torna asciutto, la panna in due riprese e il sale. |
| 3. | Mettere a lievitare a 28 gradi fino al raddoppio, dopo di ché sgonfiare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e ricavare un rettangolo 30x25. |
| 4. | Pestare 3 chiodi di garofano e aggiungerli in una ciotolina con la cannella, lo zenzero un pizzico di pepe e una grattugiata di noce moscata (poi le quantità vanno a seconda dei gusti). Cospargere il mix di spezie su tutta la superficie dell'impasto e infine arrotolarlo su se stesso. Inserirlo in uno stampo foderato con carta da forno e fare lievitare a 28 gradi coperto con pellicola fino a quando l'impasto raggiungerà il bordo dello stampo. |
| 5. | Spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto nel latte e infornare per 40-45 minuti a 180° . Appena sfornato lucidare con acqua e zucchero la superficie. |
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