Dopo aver utilizzato con successo per panettoni e colombe il lievito gestito in acqua, secondo il procedimento del maestro Beniamino Bazzoli ( QUI la procedura di gestione), ho pensato di provarlo anche per produrre qualcosa di più semplice, come una pizza.
La ricetta è “senza impasto”, ovvero non è necessario creare la maglia glutinica attraverso il movimento meccanico (a mano o con impastatrice), per cui è molto rapido e comodo da fare!
Ovviamente è possibile utilizzare anche una pasta madre gestita in maniera classica, il risultato non cambia!
 

Ingredienti (una teglia e mezza “alta”, per 2 teglie sottili  )

  • 500g di farina 00 W330
  • 120g di pasta madre solida (idratata al 45%)
  • 380g di acqua
  • 15g di sale
In un recipiente mettere il 90% di acqua (quindi 340g di acqua) e scioglierci dentro il lievito  (rinfrescato e raddoppiato) spezzettato.
In un altro contenitore mettere la farina. Versare il composto di lievito e acqua sulla farina e contemporaneamente mescolare velocemente con un cucchiaio o con la mano.
Non bisogna impastare ma semplicemente amalgamare gli ingredienti.
è importante che la farina abbia assorbito totalmente l’acqua e nessun punto sia rimasto asciutto.
Infine unire il sale sciolto negli ultimi grammi di acqua e mescolare ancora per qualche secondo.

Il composto si presenterà grumoso e per nulla liscio. Lasciare raddoppiare a temperatura ambiente (o in cella a 20 gradi) in un contenitore leggermente unto. Nel mio caso ci ha impiegato 15h. Rovesciare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata.
Fare una serie di pieghe su se stesso (slap &fold) per ciascun panetto, arrotondare l’impasto e metterlo in un contenitore preferibilmente rettangolare, sempre leggermente unto.
Fare lievitare a 20 gradi fino al raddoppio (altre 5-6h nel mio caso).
Riscaldare il forno alla massima temperatura.
Procedere alla stesura su spianatoia abbondantemente cosparsa di semola.
Condire una volta spostata sulla teglia da forno (QUi il video per la stesura)
Infornare sul fondo del forno per circa 15-20 minuti (controllare ogni tanto che il fondo sia cotto). Se necessario spostare verso la resistenza superiore gli ultimi 5 minuti.

 

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