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Panettone Moderno di Massari (impasto a mano)

12 Dicembre 201521 Marzo 20196 1
by in Dolci, lievitati, Lievitati con pasta madretags: , , , ,
La mia storia con questo panettone è davvero lunga. Chi mi conosce sa che sono almeno tre anni che cerco di farlo senza l’uso dell’ impastatrice. Un’ impresa impossibile, a dire di molti, e per questo per me ancor più stimolante. Più la gente mi dava per matta e più mi incaponivo. Ero convinta che si potesse fare, seppur con molta fatica.
Come se non bastasse pare abbia scelto una delle ricette più ostiche in assoluto, sia perché la quantità di lievito madre utilizzata è relativamente bassa, sia perché alla fine del secondo impasto c’è l’incognita di quanta acqua aggiungere per regolarne la consistenza (ah, quante prove ho dovuto fare!!!).
Insomma, una tragedia già con planetaria, figurarsi a mano!
I primi tentativi con farine da supermercato e totale inesperienza sono stati disastrosi: ore di impastamento, fatica, ore infinite di lievitazione e risultati pessimi. Poi ho capito che dovevo per lo meno comprare delle farine tecniche. Io, dopo varie prove, sono arrivata alla farina Panettone Z del mulino della Giovanna, per cui tutto ciò che scrivo si riferisce a quella farina in particolare (ed è importante soprattutto per la parte finale della ricetta).
La preparazione è piuttosto difficile e lunga, richiede una buona dose di pazienza e, soprattutto, una pasta madre in forma smagliante. Per tutti i consigli “tecnici” vi rimando a QUESTO post.
In questi ultimi mesi ho imparato molto, soprattutto grazie ad Alberto B. (se e quando leggerà questo post si “arrabbierà” moltissimo, ma fa nulla 😛 ) che mi ha seguita da settembre a oggi, passando ore in chat per spiegarmi qualsiasi cosa su impasti, lievitazioni e gestione della pasta madre e che si è sorbito le mie crisi isteriche per i panettoni non riusciti.
Attraverso i suoi consigli ho sistemato molti errori fatti e ripetuti da tre anni a questa parte. Quando poi finalmente ho ottenuto un buon impasto, avevo comunque un altro problema: il panettone non mi lievitava nello stampo, non c’era verso. Ecco quindi trovato l’intoppo. Il problema era lui, il mio lievito.
E così per togliermi ogni dubbio avevo bisogno di un altro lievito, forte e sicuro.
Ed ecco come la disponibilità e gentilezza di una ragazza, Valentina, mi ha permesso di ottenere questo tanto agognato panettone. Un’ amica conosciuta su facebook grazie alla nostra passione in comune, una persona che non ha esitato a spedirmi immediatamente un pezzo della sua pasta madre decennale per consentirmi di fare questa prova. Io non potrò mai ringraziarla abbastanza, il mio primo vero panettone è anche suo, questo è poco ma sicuro!
La ricetta è tratta dal libro “Cresci”, del maestro Massari. Ci sono piccole modifiche fatte per gusto personale (esempio il mix aromatico).
P.S. ora che sono sicura di poterne anche fare a meno, compro l’impastatrice 😛

Fasi preparatorie

Il pomeriggio del primo impasto preparare il mix aromatico. La ricetta originale prevede scorza di arancia e limone grattugiate, miele e vaniglia. A me non soddisfa pienamente e preferisco di gran lunga utilizzare quello del maestro Favorito.

Mix Aromatico per circa 5-6 panettoni:

  • 20g di acqua
  • 20g di miele di acacia
  • 20g di zucchero semolato
  • 20g di sciroppo di glucosio (sostituibile con miele)
  • 1g di sale
  • 65g di arancia candita (QUI la ricetta)
  • 35g di cedro candito
  • 1 bacca di vaniglia o una bustina di vanillina
Scaldare in un pentolino tutti gli ingredienti eccetto i canditi e la vaniglia. Quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è trasparente, aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare il tutto, fare raffreddare e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Può essere preparato con anticipo e conservato in frigo per 10 giorni o in freezer per 2 mesi.

 

Il pomeriggio del primo impasto mettere ammollo l’uvetta in acqua calda e un po’ di rum per 2-3 ore. Scolarla e strizzarla. Avvolgerla in un panno per tutta la notte.
Tenere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Ricordarsi di tenere il burro fuori dal frigo un paio di ore prima, oppure scaldarlo per pochi secondi al microonde (deve essere a pomata, morbido ma non fuso).
Consiglio di impastare vicino a una fonte di calore. Io lo faccio di fianco al fornello acceso e, di tanto in tanto, mi scaldo le mani prima di toccare l’impasto per trasmettergli calore. In questo modo cerco di restare su 27-28 gradi.
Ingredienti (per uno stampo da 1 kg)

Primo Impasto

 

  • 240 gr di farina 320W (io Panettone Z)
  • 80 gr di acqua
  • 75 gr di zucchero semolato
  • 85 gr di burro
  • 85 gr di tuorli
  • 60 gr di lievito madre

 

Ore 19:30-20:30

 

Un’ora prima che il lievito sia pronto versare tutta l’acqua (tiepida, a 30°) sulla farina e lo zucchero. Da una massa che si sgretola si otterrà un panetto sodo in circa 15′. Lasciarlo riposare per 30 minuti.

 

Riprendere a impastare per renderlo consistente ed omogeneo (non si avverte più lo zucchero sotto alle dita) dopodiché iniziare ad aggiunger il burro: circa 20g per volta, io lo spalmo letteralmente sull’impasto e faccio assorbire completamente tra una aggiunta e l’altra.

Aggiungere metà dei tuorli precedentemente sbattuti con una forchetta. Una volta assorbiti, aggiungere la pasta madre spezzettata (che intanto sarà arrivata al doppio del suo volume).
Impastare fino a quando la pm è completamente amalgamata, io in questo passaggio preferisco impastare con vigore su un piano da lavoro, anziché in ciotola.
Per finire, rimettere l’impasto in ciotola e aggiungere l’ultima metà dei tuorli.
L’impasto si deve presentare liscio, sodo ed elastico. Tirandolo non si deve spezzare e deve fare “il velo”

Porre l’intero impasto in un contenitore delle dimensioni adatte a contenerlo ( meglio se stretto e alto e di forma regolare). Io preferisco non fare la spia di lievitazione, ma lasciare una massa unica (così le condizioni sono più costanti….a volte succede che lieviti prima la spia dell’impasto o viceversa, a seconda di quanto siano vicini alla  fonte di calore) e segnare con un pennarello il punto di partenza dell’impasto.

 
Mettere a lievitare coperto a 28° per tutta la notte (forno con luce accesa).
 
 
Secondo Impasto
  • Tutto il primo impasto
  • 60 gr di farina 320 W
  • 25g di  mix aromatico
  • 5 gr di sale
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 80 gr di tuorli
  • 90 gr di burro
  • 40 gr di acqua 
  • 120 gr di uvetta sultanina
  • 90 gr di arancio candito in cubetti (9×9) (QUI la ricetta)
  • 30 gr di cedro candito in cubetti (9×9) (QUI la ricetta)
Ore 8:30-11:30
 

Dopo 12 ore l’impasto deve presentarsi triplicato (1+2).

 

Sgonfiarlo molto bene e inserire subito la farina e il mix aromatico per sfruttare la temperatura alta (si abbasserà impastando).  Impastare a lungo sul piano di lavoro, fino a quando sparirà qualsiasi segno di farina. Io ci impiego circa 10-15 minuti.

 

Solo quando è tutto assorbito, inserire lo zucchero in tre volte. A completo assorbimento aggiungere un terzo dei tuorli sbattuti. Impastare fino a quando non appiccicherà più. Aggiungere il sale e, una volta amalgamato, aggiungere il secondo terzo di tuorli. Le uova generalmente abbassano la temperatura dell’impasto. Misurarla: se è intorno ai 26-27 proseguire, se più bassa, impastare vicino al fornello acceso e procedere come per il primo impasto scaldandosi le mani. Questa fase dura circa 10 minuti.
Inserire il burro sempre a pomata (io lo faccio in 5 volte): solo quando è completamente assorbito, aggiungere la dose successiva. L’impasto deve essere sempre incordato, quindi estensibile, non rugoso, né troppo molle. Deve staccarsi dalla ciotola e lasciarla pulita. Il burro è completamente inserito quando le mani risultano solo leggermente unte. Se non si riesce a farlo a mano, utilizzare uno sbattitore elettrico con montate le eliche, a velocità sostenuta e per pochi secondi.
Consiglio, in questa fase, di fare una pausa di 2-3 minuti dopo il terzo inserimento del burro: l’impasto recepisce meglio le dosi successive.

L’inserimento del burro richiede circa 45 minuti. L’impasto non deve mai perdere la corda, quindi deve formare sempre un tutt’uno sollevandolo. 


L’impasto forma già un bel velo.

 

Concludere con l’ultimo terzo di uova.
Quando l’impasto è liscio, setoso, non appiccicoso, aggiungere l’acqua: con la farina panettone Z ho inserito 10 g sui 40 previsti dalla ricetta, in due tornate (due tappini di bottiglia circa). Ogni farina ha un proprio assorbimento, alcune potrebbero reggere benissimo tutti i 40g. Secondo la mia esperienza con questa farina, questa dose è perfetta.
Anche in questo caso l’assorbimento deve essere completo (la velocità di impastamento deve essere sostenuta) e l’aiuto di uno sbattitore quando si è stanchi è un toccasana 🙂 Ora la prova del velo sarà sorprendente: l’acqua rende l’impasto estensibilissimo.

Per finire, amalgamare perfettamente le sospensioni e riporre l’impasto in un contenitore bello stretto per 1 ora a 28° scoperto.

Ribaltare l’impasto su un piano (meglio marmo o acciaio, sconsiglio il legno) in modo da portare sopra la parte che prima si trovava verso il fondo del contenitore, a puntare all’aria per 15 minuti.

Pezzare la quantità adatta al pirottino (10% in più rispetto allo stampo, per cui 1100g per uno stampo da 1kg o 825g per quello da 750g. In genere impastando a mano si perde un po’ di impasto in giro, per cui preferisco fare un bel panettone da 750g con qualche muffin d’avanzo).

Quando l’impasto presenta una superficie opaca, procedere con una piega a tre (preforma) e lasciare riposare per 10 minuti.

Procedere poi con le pirlature, ossia arrotondare l’impasto girandolo su se stesso e creando tensione. Con questa farina e quantità di acqua, ne bastano un paio a distanza di 15 minuti l’una dall’altra

L’impasto può essere inserito nel pirottino (che io poggio su un vassoietto e poi sulla placca da forno) quando risulta teso, tondo e non tende a rilassarsi. Presenta inoltre una pellicola opaca in superficie ed è asciutto.

Coprire con pellicola di plastica e mettere a lievitare a 28°. Quando arriva a 3 cm dal bordo togliere la pellicola in modo da far formare una bella pellicina superficiale.

L’impasto è pronto quando arriva a 2 cm dal bordo (in totale ci impiegherà circa 6-8 ore).

 
Riporre in frigo (ecco perché lo metto sul vassoio) per circa 30′, il tempo di portare il forno (statico) alla temperatura di 130°. 
Prima di infornare fare un taglio a croce sulla superficie con una lametta affilata oppure procedere con la scarpatura: dopo aver inciso a croce, tagliare ogni lembo cercando di staccarlo dalla superficie della cupola (quasi “sbucciandola”) e ottenendo 4 triangoli legati all’impasto sottostante solo verso il bordo a contatto con il pirottino. Mettere qualche striscia di burro al centro della cupola e sotto a ciascun lembo prima di ripegarli verso il centro.
Vaporizzare con po’ di acqua il forno, prima di infornare.
Dopo i primi 20 minuti passare a 150°. Proseguire la cottura per altri 40′, dopo di ché inserire velocemente la sonda da un lato, poggiandosi sul bordo del pirottino e tenendola inclinata a 45°,  fino a raggiungere il  cuore. Il panettone è cotto quando raggiunge i 94°.
Rimuovere la sonda, sfornare e infilzare con un paio di ferri da maglia (bucare con la punta di un coltello il pirottino per facilitarne l’inserimento) a un paio di centimetri dalla base. Capovolgere velocemente e mettere a raffreddare a testa in giù poggiando i ferri tra due supporti (una pila di libri della stessa altezza ad esempio) per 12 ore.
Trascorse 12 ore, imbustare in sacchetti alimentari, vaporizzando con alcool a 90° se si è intenzionati a conservarlo per più di 15 giorni.
Consiglio di consumarlo non prima di 5 giorni dalla produzione.

 

(english version)

Hand made Iginio Massari’s Panettone

The day before you should prepare this aromathic mix. It can be stored in the fridge for 10 days or frozen for 2 months.

Aromathic mix

 

  • 20g of honey
  • 20g of glucose syrup
  • 20g of sugar
  • 1g of salt
  • 20g of water
  • 65g of candied orange (HERE the recipe)
  • 35g of candied cedar
  • vanilla

 

Mix in a pan all the ingredients except of candied and vanilla. Hot until it becames transparent and sugar is completely dissolved. Add  candied fruits and vanilla. Use a mixer to obtain an omogeneous cream.

Raisins

You also shoud soak the raisins in warm water and ruhm for 2 hours. Then drain them and put in a cleaned towel overnight.

Ingredients (for 1 Kg of Panettone)

First Dough

  • 240g of strong white flour (High protein, W360)
  • 80g of warm water (86°F)
  • 75g of sugar
  • 85g of soft butter
  • 85g of yolks (at room temperature)
  • 60g of sourdough 50% hydratation (3 consecutive times feed and mantained at 82,4°F)
One hour before your sourdough is ready (you shoud feed 3 times, after it doubles its volumes, every 4 hours) pour the water over the flour and the sugar. Knead vigorously to obtain a compact dough. It takes 15 minutes. Let it rest for 30 minutes. Restart to knead until the sugar is completely absorbed.
Add the butter (30g each time): be careful to add a new dose only when the one before is completely absorbed.
Whisk the yolks with a fork. Poor 1/2 of yolks and let it absorbe. Then add the sourdough: it’s important to dissolve it completely.
Finally add the other half of yolks. Measure the dough temperature: it shoud be about 82,4°F (I knead near a heat source). The dough is ready when you can extend it forming a transparent and thin film.
When you finish, put the dough in a regular container and store covered at 82,4°F until it grows 1+2 its volume. You should sign with a pen the start level to control the growth. It will take 12h.
Second dough
  • 60g of white strong flour
  • the first dough
  • 25g of aromathic mix
  • 60g of sugar
  • 80g of egg yolks
  • 5g of salt
  • 90g of soft butter
  • 40g of water
  • 120g of raisins
  • 90g of candied oranges (HERE the recipe)
  • 30g of candied cedar (HERE the recipe)
Deflate completely the dough, add the flour and the aromathic mix. Knead vigorously until the flour is completely absorbed.
Add the sugar in 3 times.
Then add 1/3 of  whisked egg yolks, then the salt and 1/3 of egg yolks.
When the dough is elastic and homogenous, add slowly the butter (20g each time).
Add the last dose of yolks. It should be a silky and not sticky dough. Now you can add the water: poor 5g each time and control the consistence of the dough: infact, the dosage of the water depends on the absorbability of flour. The dough is very elastic.
Add candied fruits and raisins, trying to distribuite very well them.
Put the dough in a container and let it rest uncovered for 40′ at 84,4°F.
Reverse the dough on a plane (marble is recommended)) and weight (you need to put 10% more dough in the mold. Eg. 1100g fo a 100g mold) and then let it rest for 15′ to dry on its surface.
Now you have to “pirlare” the doug: round it on itself, until it form a thin and matt film.
Put in the mold, on the baking pan, cover and let it rise at 84,4°F. It’s ready to bake when it reaches 0,8” from the edge.
While the oven reaches 266°F, put in the fridge the panettone uncovered.
With a sharpened blade, cut a cross on the surface of the panettone. Vaporize with water the oven and bake fo 30 minutes, then cook for 30 minute at 302°F.

Measure the innere temperature with a probe thermometer. The panettone is ready when the temperature reaches 201°F.Bring out and pierce the panettone with specific spits or thin knitting needles near the base. Reverse it and allow to cool in this position, suspended between two high supports for 12h.
After 12h you can put in a food plastic bag and you can eat after 5 days. If you’d like to preserve it for a longer time, you should vaporize with alcool before.


 
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