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Ingredienti

340g di farina di forza (l'ideale è una panettone Z)
170g di pasta madre
80g di uova intere
4g di sale
130g di zucchero
17g di miele
27g di mix aromatico
34g di tuorli
130g di burro morbido
100g di acqua
gocce di cioccolato (facoltative), messe in freezer il giorno prima
latte e un tuorlo per spennellare
acqua e zucchero per lucidare
Mix aromatico
20g di acqua
20g di miele di acacia
20g di zucchero semolato
20g di sciroppo di glucosio (sostituibile con miele)
1g di sale
65g di arancia candita
35g di cedro candito
1 bacca di vaniglia o una bustina di vanillina

Preparazione

1.Scaldare in un pentolino tutti gli ingredienti eccetto i canditi e la vaniglia. Quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è trasparente, aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare il tutto, fare raffreddare e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Può essere preparato con anticipo e conservato in frigo per 10 giorni o in freezer per 2 mesi. Questo impasto è abbastanza ricco di grassi e zuccheri, per cui necessita di una pasta madre in forza. Consiglio di rinfrescare per tre volte come se si volesse fare un grande lievitato.
2. Inserire in planetaria la farina, il lievito, l'acqua e metà dose di uova. Una volta amalgamati gli ingredienti inserire il sale. Quando l'impasto ha l'aspetto mostrato in foto, iniziare ad aggiungere lo zucchero in quattro volte, aspettando che sia completamente assorbito tra un'aggiunta e l'altra.
3.Aggiungere poi il mix aromatico e, una volta assorbito le rimanenti uova. Aggiungere infine i tuorli, sempre in più riprese e sempre aspettando che l'impasto assorba per bene ciascuna dose. Aggiungere gradualmente il burro a pomata, fatto ammorbidire a temperatura ambiente per un paio d'ore o per qualche secondo al microonde. L'impasto deve presentarsi omogeneo, liscio ed elastico. Deve essere perfettamente incordato (per cui non devono esserci residui di impasto attaccati alla ciotola e parte dell'impasto deve arrampicarsi al gancio) e formare il velo. A questo punto si possono inserire le gocce di cioccolato fredde.
4.Porre a lievitare fino al raddoppio in un contenitore graduato a una temperatura costante di 28 gradi (con un lievito in forza ci impiegherà circa 10 ore). Capovolgere l'impasto su un piano liscio NON infarinato (io uso il tappetino in silicone) e porzionarlo. Si può decidere di ricavare una ventina di panini da 50g l'uno, oppure si possono riempire degli stampi da plum cake o tortiere da cheesecake con cerniera laterale (come ho fatto io per parte dell'impasto avanzato: 3 palline da 100g per uno stampo da 18 cm).
5.Far raddoppiare a 28 gradi. Spennellare con tuorlo e latte e infornare a 150° per i primi 15 minuti e poi alzare a 180° fino a fine cottura. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura del prodotto. Io misuro con un termometro a sonda e aspetto di arrivare a 94° al cuore. Appena sfornato lucidare con una soluzione di acqua e zucchero. Far raffreddare completamente- Conservare in sacchetti di plastica. Consiglio di scaldarle qualche secondo in microonde per far riammorbidire il burro!

L’impasto è molto ricco, ma piuttosto facile da lavorare se si ha un po’ di confidenza con incordatura e inserimento di ingredienti in stile panettone 😉 .

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