| PRIMO IMPASTO | |
| 235g di farina tecnica per grandi lievitati | |
| 124g di acqua | |
| 77g di zucchero | |
| 77g di lievito madre | |
| 71g di burro | |
| 34g di tuorli | |
| SECONDO IMPASTO | |
| tutto il primo impasto triplicato di volume | |
| 59g di farina per grandi lievitati | |
| 59g di zucchero | |
| 12g di mix aromatico | |
| 77g di tuorli | |
| 4g di sale | |
| 106g di burro | |
| dai 10 ai 30g di acqua (dipende dalla consistenza finale) | |
| 150g di arancia candita | |
| MIX AROMATICO | |
| 20g di acqua | |
| 20 g di miele | |
| 20g di sciroppo di glucosio | |
| 1g di sale | |
| 65g di arancia candita | |
| 35g di cedro candito | |
| 1 bacca di vaniglia | |
| GLASSA | |
| 50g di albumi | |
| 50g di maizena | |
| 100g di zucchero a velo (più quello per decorare) | |
| 50g di mandorle tritate o farina di mandorle | |
| zuccherini per decorare | |
| mandorle grezze per decorare |
| 1. | Sciogliere lo zucchero nell'acqua |
| 2. | Amalgamare il tutto con la farina |
| 3. | Aggiungere il lievito madre |
| 4. | Inserire il burro a pomata in più riprese |
| 5. | Solo al completo assorbimento del burro aggiungere i tuorli |
| 6. | Porre a lievitare a 28° in un contenitore graduato fino a che raggiunge il triplo del suo volume |
| 7. | Sgonfiare l'impasto e farlo raffreddare stendendolo sul piano di lavoro |
| 8. | Impastare per 15 minuti con la farina |
| 9. | Aggiungere lo zucchero in tre volte |
| 10. | Aggiungere il mix e il primo terzo dei tuorli |
| 11. | Una volta assorbiti bene i tuorli aggiungere il secondo terzo dei tuorli e il sale |
| 12. | Aggiungere il burro a pomata in tre riprese e sempre quando una dose è completamente assorbita. L'impasto deve essere sempre incordato |
| 13. | Concludere con l'ultima dose di tuorli |
| 14. | Aggiungere l'acqua solo se necessario. Ciò dipende dalla farina utilizzata e da come è stato impastato. Ad esempio, a mano non ho aggiunto acqua. Con impastatrice ho aggiunto sempre 30g di acqua. |
| 15. | Solo quando l'impasto è asciutto ed ha assorbito completamente l'acqua, aggiungere i canditi |
| 16. | Fare puntare al caldo in ciotola per 1h |
| 17. | Personalmente ho fatto 2 giri di pieghe in ciotola ogni 30 minuti (ma si può omettere) |
| 18. | Capovolgere l'impasto sul piano di lavoro e far puntare circa 20 minuti, allargandolo per bene, o fino a quando risulta bello opaco |
| 19. | Formare, inserire pari peso di impasto nello stampo e porre in cella a 28° fino a quando l'impasto raggiunge al centro il bordo del pirottino |
| 20. | Glassare e decorare con zuccherini, mandorle e zucchero a velo |
| 21. | Infornare a 150° in forno statico per circa 45 minuti, inserire poi la sonda e sfornare a 92° al cuore |
| 22. | Infilzare con gli appositi ferri e fare raffreddare capovolta per almeno 6h |
| 23. | Imbustare dopo 12h |
| 24. | PER LA GLASSA |
| 25. | Mescolare tutti gli ingredienti. Aggiungere gradualmente albume fino ad ottenere la giusta consistenza |
| 26. | PER IL MIX |
| 27. | In un pentolino scaldare l'acqua, lo zucchero, il glucosio e il miele fino a un leggero bollore. |
| 28. | Aggiungere i canditi e la vaniglia |
| 29. | Frullare con frullatore a immersione |
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